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ティーオー 食研
硬くならない焼き魚販売
7月からユーコープで
「鯖の塩焼き」「銀鮭西京焼き」

 ティーオー 食研(東京都港区、高田和広社長)は7月1日、過熱水蒸気を利用した業務用調理器で調理した、冷めても硬くならない焼き魚シリーズを生活協同組合ユーコープ(横浜市)の神奈川県、静岡県の店舗で販売を開始する。東京都・豊洲市場卸の中央魚類(江東区)グループと連携し、シリーズ第1弾として「銀鮭西京焼き」と「さばの塩焼き」を提供する。

さばの塩焼き

「さばの塩焼き」

銀鮭西京焼き

「銀鮭西京焼き」

 過熱水蒸気とは蒸気をさらに過熱し、100度以上になったもの。同社が特許出願中の業務用調理器は過熱水蒸気を用いて高温低酸素状態で調理ができる。通常ガスのグリルで魚を焼くと魚に含まれるアドノシン三リン酸(ATP)が増え、身が硬くなる。同調理器を使った研究結果によると、高温低酸素、常圧状態で過熱水蒸気を利用して調理するとATPが魚から抜けていくことがわかった。これにより、加熱後硬くならず、冷めてもふっくらとした状態を保つ焼き魚を開発した。
 ティーオー食研によると過熱水蒸気調理の特徴として、食材からのグルタミン酸とうま味成分の流出防止が挙げられる。
「炉内のヒーターを活用すれば焦げ目もきれいにつけることができる」という。
 同商品は中央魚類が原料を調達し、生活協同組合ユーコープのセンター業務を担う水産流通(同区)の機能を活用し、提供する。

過熱水蒸気を利用した業務用調理器

過熱水蒸気を利用した業務用調理器

「ティーオー食研 硬くならない焼き魚販売」2020年6月15日 みなと新聞より引用